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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr전라남도체코 마사지 토렌트경상남도50대 안마방의성출장맛사지충청남도대구 안마방출장부르는법의성출장맛사지진주상남동 마사지24시출장샵의성엄태웅 안마방진해사이판 마사지양주마사지 사이트의성출장맛사지창원출장안마군산출장안마예약의성여관 녀의성마사지 사진↕의성현풍 마사지▌(의성여친 마사지)의성마사지 배우는곳㊣의성안마방 카운터的의성천안 마사지☟의성마사지 torrent➻의성강남 마사지군산출장샵하남마사지 마무리의성모유 마사지レ의성동두천 안마방▪{의성저주파 마사지}의성성인 안마방☆의성포항 안마방☻의성안마방 에이스 토렌트♂의성판상근 마사지▷의성호텔 마사지

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