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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr안산눈커지는 마사지상주안마옥천출장샵진주안마방 어디까지출장부르는법옥천출장샵군산부산 하단 출장24시출장샵옥천붕따우 마사지임실구로디지털단지 안마방거제안마방 몰 카옥천출장샵mycamp.xyz평택출장샵예약옥천평택역 안마방옥천여인숙 여자╮옥천광주 모텔⇩[옥천삿포로 안마방]옥천안마방 영어✕옥천일본 안마방♐옥천브베 안마방✥옥천마사지 효능⇟옥천조건 만남 카페온라인카지노동두천마사지 받다가옥천중국 안마방┰옥천지행 안마방✡<옥천한국인 마사지>옥천육덕 마사지[옥천수유 마사지✪옥천제주 마사지ヤ옥천모텔 여자╞옥천video fc2 마사지

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